Explorez les secrets de fabrication de l'Amarone avec Bertani

La Vénétie, nichée dans le nord-est de l'Italie, évoque immédiatement des images de Venise, avec ses canaux romantiques et ses célèbres gondoles ou encore Vérone, théâtre de la rencontre de Roméo et Juliette. Néanmoins, derrière ces emblèmes, la Vénétie reste une terre de vins, déployant un riche éventail de vignobles dans un paysage absolument époustouflant. Des sommets des Dolomites aux majestueuses collines, des petits villages pittoresques aux sublimes oliveraies, c’est un océan de vignes qui se révèle dans cet écrin naturel.

Au cœur de ce trésor œnologique, la région de la Valpolicella occupe une place d'honneur : située entre Vérone et le lac de Garde, elle est renommée pour ses crus d'exception, notamment le légendaire Amarone Della Valpolicella Classico. Véritable monument du paysage viticole italien, ce vin rouge puissant et voluptueux est empreint de mystères. Découvrez les secrets de ce joyau aux côtés du Domaine Bertani, pionnier dans l’élaboration de l’Amarone depuis plus de 150 ans.

Dans quelle région cette légende vénitienne est-elle élaborée ?

L'Amarone puise ses origines de la Valpolicella, petite région blottie dans une boucle du fleuve Adige, non loin du lac de Garde et de la charmante ville de Vérone. Ce territoire est composé d'une série de vallées s'étirant du nord au sud, suivant les contours du plateau des Monti Lessini. La zone « Classica » représente le cœur ancestral de la région. Situé sur les hauteurs de Fumane, Marano et Negrar, cette zone produit des vins « frais et éclatants » sur des sols principalement calcaires. Plus à l'est, en dehors de la zone « Classica » à Valpantena, les pentes sont plus douces, les sols plus fertiles et les températures plus chaudes, produisant des vins plus généreux et accessibles.

Bénéficiant d’une forte variation diurne, les vins de la Valpolicella Classico figurent parmi les rouges les plus légers et les plus frais d’Europe malgré les fortes chaleurs. Les mots du domaine Bertani l’illustrent ici à merveille : « Pour certains millésimes, les vins n’atteignent qu'un taux d'alcool de 12 ou 12,5%. Dans la plupart des régions viticoles, il est complexe d'atteindre une telle complexité aromatique avec des niveaux d'alcool aussi bas pour les vins rouges, mais la région Valpolicella Classico est l'une des rares à y parvenir. ».

Perchés entre 150 et 450 mètres d'altitude, les vignobles jouissent d'une parfaite orientation tout en étant à l'abri du vent. Dans cette région, les vignes sont généralement conduites selon la méthode traditionnelle de taille « Pergola Veronese », qui se traduit par « pergola en hauteur » car cette dernière permet la protection des raisins lors des chaleurs estivales.

Une erreur à l’origine de l’un des plus grands vins italiens

L'histoire de l'Amarone s'est façonnée au fil des siècles. Il puise son origine d’une histoire millénaire alors débutée par son grand frère, le Recioto, un vin doux apprécié historiquement par les Romains. Un heureux accident dans le processus de vinification de ce vin a donné son nom à l'Amarone, tiré du terme « amaro », qui traduit une « profonde amertume ». Rentrons dans le vif du sujet : pour rappel, les vins doux résultent d'une fermentation alcoolique interrompue avant la consommation complète des sucres par les levures présentes dans les raisins. Cela assure un taux de sucres résiduels important tout en garantissant un taux d'alcool suffisant.

Autrefois, maîtriser la fermentation alcoolique n’était pas chose simple, il n’était donc pas rare que la fermentation se poursuive involontairement, entraînant la transformation de l'ensemble des sucres en alcool par les levures. Par conséquent, au lieu d’obtenir un nectar sucré, c’est un vin sec et légèrement amer qui se révélait. Néanmoins, ce nectar trouvait sa place dans les cuisines et était servi aux domestiques. Aujourd’hui encore, l'Amarone occupe une place de choix dans plusieurs recettes vénitiennes, comme le Risotto all'Amarone et la Pastissada, un plat traditionnel s'apparentant à une daube de cheval.

Alors, qu'en est-il depuis ? La tendance à préférer des vins plus secs a favorisé le retour en force de l'Amarone, avec une croissance de la demande initiée dans les années 1960 et qui a véritablement explosé depuis les années 1990. Vin de renommée mondiale, l’Amarone est exporté à plus de 80% en dehors des frontières italiennes.

L’appassimento, une technique ancestrale

Au VIème siècle après J.C, on trouve déjà les premières traces écrites d’une méthode particulière de vinification qui implique le séchage des raisins. Cette technique est connue sous le nom d’« appassimento » ou de passerillage des grappes. Récoltées manuellement après des vendanges tardives, les grappes sont séchées sur des claies ou « arele », terme local désignant le plateau de bois traditionnellement utilisé pour sécher les raisins, pendant une période comprise entre 100 à 120 jours. Cette méthode de dessiccation, appelée appassimento, entraîne une perte de poids des grappes de 30 à 40% selon la variété et le millésime. Cette réduction se traduit par une concentration remarquable des arômes et des sucres.

« L'Amarone est l'un des rares vins influencés par les conditions météorologiques après la récolte ». Les mots du domaine Bertani parlent d’eux-mêmes, il est primordial de surveiller ces fluctuations météorologiques, surtout lorsqu’il s’agit de l’humidité. Ainsi, les baies sont placées dans des chambres où les taux d’humidité sont rigoureusement contrôlés afin de prévenir l'apparition de la pourriture noble (ou Botrytis Cinerea), qui peut parfois toucher les raisins.

Une fois le processus d'appassimento achevé, les baies sont délicatement pressées afin d'obtenir le jus de presse et de débuter la fermentation alcoolique qui se déroule entre janvier et février. Ce processus de fermentation prolongé favorise la conversion optimale des sucres en alcool, atteignant des teneurs allant de 12 à 17 degrés, pour un taux résiduel de sucres variant de 3 à 12 grammes par litre (selon le décret de l’appellation).

À la suite du soutirage, la phase de maturation du vin débute, nécessitant un vieillissement d'au moins 24 mois. Ce dernier est effectué en partie dans des foudres en chêne provenant de Slavonie ou d'Autriche, et également dans des barriques de chêne français de 225 litres. Enfin, l’Amarone doit patienter encore 6 mois en bouteille avant de pouvoir être commercialisé.

Pour élaborer une bouteille de 75 cl, au moins 3 kg de raisins fraîchement récoltés sont nécessaires. Extrêmement demandeur en termes de temps et de raisins, ce vin prestigieux reste donc une perle rare. Pour preuve, le domaine Bertani ne produit son Amarone que lors des meilleures années. Au cours de la dernière décennie par exemple, il n'y a pas eu de millésime 2014 en raison d'un été peu satisfaisant, de même pour le 2020 qui a connu de fortes grêles avant la récolte.

L'Amarone della Valpolicella Classico signé Bertani est issu de deux cépages indigènes de Vénétie, principalement employés dans les assemblages : le corvina veronese, apprécié pour son caractère fruité et son acidité élevée et la rondinella, qui confère une profonde couleur noire tout en offrant une élégance aromatique avec de sublimes nuances de cerise.

La singularité de l'Amarone della Valpolicella Classico signé Bertani 

« Exubérance, douceur, harmonie et finesse » sont la signature des grands vins du domaine Bertani, ainsi découvrez toute la richesse aromatique qui se cache derrière l’Amarone della Valpolicella Classico :

L'Amarone marque instantanément les esprits de sa puissance et de sa complexité, faisant vibrer les papilles des plus grands passionnés. Sa robe d’un rouge rubis profond capte instantanément l'attention, vient ensuite la découverte du bouquet. Un nez intense et concentré, révélant d'abord des arômes de cerise, de prune et de fruits secs, avant de s'orienter vers des nuances plus corsées et chocolatées. En bouche, l'expérience est onctueuse, soutenue par des tanins d'une délicatesse exceptionnelle qui persistent, pour finir sur une légère amertume en finale.

Vin robuste et charnu, il est conseillé de le décanter quelques heures avant de le savourer pour révéler toute sa complexité aromatique. Grand vin de garde, l'Amarone possède une remarquable capacité de vieillissement, gagnant en finesse et en élégance au fil des décennies.

Symbole d’exigence et de passion, l’Amarone est le reflet d'une histoire et d’une tradition fascinantes. Le terroir singulier de la Valpolicella et le savoir-faire séculaire de domaines emblématiques comme Bertani forgent de véritables œuvres d'art. Que ce soit dans le raffinement de ses arômes, la complexité de sa fabrication ou l'histoire qui le façonne, l'Amarone Della Valpolicella Classico continue de fasciner et de séduire les amateurs de vin du monde entier.