Vins et champignons : comment les accorder ?

La saison des champignons est officiellement ouverte, que vous les dénichiez en forêt ou sur les étals, il est primordial d’en connaître les subtilités pour réussir vos accords mets et vins. Du charme subtil des girolles à la profondeur du cèpe de Bordeaux, de l'énigmatique truffe à l'élégance des shiitakes, ces trésors automnaux invitent à une escapade sensorielle inoubliable. Alors quel vin accorder avec cette diversité de champignons ?

Quel vin pour les champignons crus ou cuits ?

Les champignons crus : des vins frais et légers

La préparation des champignons, qu’ils soient crus ou cuits, influence fortement leur saveur et leur texture, d'où la nécessité d'adapter le vin en conséquence. Cuisinés crus, ils demandent des vins plus légers et frais, préparés cuits, ils se marient avec des vins plus robustes et complexes. Ainsi, si vous choisissez de préparer un plat à base de champignons crus tels que des champignons de Paris ou d’autres trouvailles finement émincées, préférez un vin blanc frais et délicat.

Les champignons cuits : quel vin avec votre poêlée de champignons ?

Dès lors que vous cuisinez des champignons cuits, différentes options s’offrent à vous ! S’il est plus courant d'associer un vin rouge, un vin blanc pourra très bien créer l’accord parfait. En vieillissant, certains vins rouges comme les vins de Bordeaux, les vins de Bourgogne ou les vins italiens développent des notes de sous-bois, de humus, de champignons et notamment de truffe. Il est alors possible de marier ces vins avec des plats à base de champignons pour faire écho aux arômes perçus dans le vin.

Quel vin servir avec des champignons ?

Quel vin rouge avec des cèpes ?

Très apprécié des amateurs, le cèpe peut s’autoriser des accords avec des vins puissants et charpentés. Région emblématique pour ses vins, Bordeaux l’est aussi pour ses cèpes. Moelleux, fondant, savoureux et gourmand, le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis), peut s’employer tant en plat principal qu’en accompagnement. Les vins d’une région se marient souvent parfaitement avec les produits du terroir. Les cèpes de Bordeaux s’associeront ainsi parfaitement avec un vin rouge de Bordeaux ou du Sud-Ouest comme un vin rouge de Cahors ou de Madiran.

Dans la même famille, on retrouve le cèpe de pin (Boletus pinophilus), le cèpe bronzé (Boletus aereus) et le cèpe d’été (Boletus reticulatus), tous prêts à embellir vos plus beaux repas ! Un vin rouge du Médoc notamment, avec sa robustesse et sa structure, se marie merveilleusement bien avec des mets en sauce accompagnés de champignons. Un vin rouge de Pomerol, aux arômes de truffe et de sous-bois, est l'association parfaite, de même qu’un vin rouge de Pessac-Léognan aux subtiles notes boisées. Plus puissant, un vin rouge de Bandol s’accordera idéalement avec des cèpes après 5 à 10 ans de garde.

Quel vin boire avec de la truffe ?

Vin rouge ou vin blanc, les deux sont possibles avec la truffe ! Rare et exceptionnelle, elle est l’un des champignons stars de l’automne. Entre la très recherchée truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum) ou la truffe blanche du Piémont en Italie (Tuber magnatum), les gourmets ont l’embarras du choix. Cependant, avec ses arômes puissants de terre, de sous-bois et d’humus, la truffe mérite toute votre attention pour bien réussir vos accords.  

De vieux millésimes de vins de Bordeaux tels qu’un pomerol, un saint-julien, un saint-émilion ou un margaux pourront tout à fait se joindre à votre mets d’exception car ces vins développent avec le temps, des notes de sous-bois et de champignon qui lui feront écho. Attention toutefois à privilégier des vins assez ronds et dotés d’une structure tannique souple, car dans le cas contraire le vin se verra écrasé par la puissance de la truffe et fera ainsi ressortir l’amertume du champignon. Les grands vins rouges de Bourgogne comme un gevrey-chambertin, un volnay ou un pommard seront également des acolytes de taille.

Si vous optez pour un poisson noble avec de la truffe, alors choisissez sans hésiter la rondeur et la complexité d’un grand vin blanc doté d’un vieux millésime. La rondeur et la chair d’un vin blanc de Meursault, de Puligny-Montrachet ou de Châteauneuf-du-Pape accompagneront idéalement ces accords mets et vins raffinés.

Quel vin boire avec des morilles ?

L’association morilles (Morchella) et vin blanc est l’un des accords mets et vins qui fonctionne le mieux. Très aromatiques, aux délicieux arômes de noisette et de viande fumée, les morilles s’associent à merveille avec des vins blancs. Outre le fameux « vin jaune » du Jura avec son poulet de Bresse, les morilles pourront s’accorder avec de vieux millésimes de vins blancs de Bourgogne dont les notes de fruits secs et la bouche ample répondront idéalement à la personnalité de la morille.

Savigny-lès-Beaune, Montagny, Beaune ou encore Rhône et Roussillon, les morilles peuvent s’autoriser toutes sortes d’accords avec des vins blancs à partir du moment où ces derniers présentent une structure plutôt opulente et riche en bouche avec un beau volume.

Quel vin boire avec des girolles ?

Les girolles (Cantharellus cibarius), avec leur saveur et leur texture bien particulière, sont des champignons fins et très parfumés. Tout simplement poêlées avec une persillade ou en brouillade d’œufs, ces dernières préfèrent les vins rouges fins et fruités. Évitez les vins rouges tanniques de Bordeaux ou du Sud-Ouest, car ils peuvent dominer et accentuer l'amertume du champignon. Dans ce cas optez plutôt pour un vin rouge de Bourgogne ou un sancerre rouge. Notez qu’un vin blanc de Bourgogne ou de la Vallée du Rhône s’associera également à merveille avec une fricassée de girolles ou une volaille en sauce.

Quel vin boire avec des pleurotes ?

Polyvalent, le pleurote (Pleurotus ostreatus) se déguste le plus souvent accompagné de vin blanc mais il peut aussi être servi avec un vin rouge suivant la composition du plat. Avec son chapeau en forme de cornet, le pleurote se décline en différentes variétés. Citons par exemple la « corne d’abondance », le pleurote en forme d’huître ou « en coquille », ou encore le pleurote du Panicaut.

Poêlé, braisé, seul ou en accompagnement avec des viandes, des poissons blancs, les préparations à base d’œufs, les tourtes, les risottos ou en goulash comme en Hongrie, il se déguste avec de nombreux plats. Le pleurote s’accordera à merveille avec un vin rouge à la texture souple et aux tanins fondus comme les vins de Bourgogne, notamment les joyaux de Volnay, Pommard, Chambertin ou encore les vins de Loire comme le Saumur par exemple.

Quel vin boire avec des trompettes de la mort ?

Raffinées et distinguées, les trompettes de la mort (Craterellus cornucopioides) se marient avec des vins plutôt âgés et évolués ayant développé leurs arômes. Des vins rouges peu tanniques à la structure fondue seront du plus bel effet. Les trompettes de la mort peuvent ainsi se marier avec un vin rouge de Bordeaux comme un pomerol, un margaux, des vins rouges du Rhône à la structure soyeuse comme un crozes-hermitage ainsi que des vins rouges de Bourgogne comme un volnay, un chambolle-musigny, un gevrey-chambertin, un givry ou un mercurey.

Les trompettes de la mort peuvent aussi être assorties à des vins blancs notamment un chablis ou un sancerre blanc.

Quel vin boire avec de la fistuline hépatique ou langue de bœuf ?

Peu ragoutante par son aspect, la fistuline hépatique (Fistulina hepatica), plus communément appelée « la langue-de-bœuf » n’en demeure pas moins l’un des champignons les plus recherchés des initiés. Ce champignon aisément reconnaissable par sa couleur rouge vif peut se consommer cru ou cuit. Acidulée, légèrement salée et croquante, la langue de bœuf se consommera en salade, finement coupée en lamelles ou en filaments accompagnée d’un vin blanc. Un chardonnay de Bourgogne dans sa jeunesse sur un millésime classique ou un chablis vif et minéral viendront créer l’accord parfait.

Les végétariens pourront savourer la langue de bœuf sous forme d’escalopes, servies chaudes et accompagnées d’un vin rouge léger et fruité comme un vin de Loire de l’Anjou, de Sancerre ou du Beaujolais à base de gamay.

Quel vin boire avec des shiitakes ?

Délicat, raffiné et présentant la particularité d’avoir une forte saveur umami, le shiitake (Lentinula edodes) peut accompagner tant un vin rouge qu’un vin blanc. Deuxième champignon le plus cultivé au monde, le shiitake est très riche en minéraux, vitamines et doté d’excellentes valeurs nutritives. Délicat et présentant une saveur légèrement boisée, le « lentin des chênes » peut se déguster poêlé au wok, en soupe ou en tartare ainsi qu’en accompagnement de viandes et poissons.

Avec sa saveur délicate, le shiitake se servira avec un vin rouge jeune, fruité et gourmand. Un vin rouge de Bordeaux plutôt jeune comme un côtes-de-bordeaux, un fronsac et un castillon-côtes-de-bordeaux accompagneront idéalement ce type de plat. Un vin rouge de Faugères ou de la Vallée du Rhône à la texture soyeuse comme un crozes-hermitage seront du plus bel effet aux côtés de ce champignon.

Quel vin boire avec des Amanites des Césars ?

On raconte que l’illustre empereur César Auguste était un féru de champignons, en effet, il les considérait comme certains des plus grands mets au monde.  Parmi tous ces trésors de la nature qu’il ordonnait de cueillir, un champignon se distinguait particulièrement aux yeux du souverain : l'Amanite des Césars. Son engouement pour ce mets était tel que, des millénaires après, il lui a laissé son empreinte.

Très convoitées, les Amanites des Césars (Amanita caesarea) sont d'une telle rareté que leur découverte est semblable à la trouvaille d’un trésor caché ! D’aucuns caractérisent l’expression de l'Amanite des Césars comme étant très marquée, tout en étant douce et délicate, c’est pourquoi ce champignon est souvent dégusté cru ou cuisiné en carpaccio par exemple.

Pour l’accompagner, rien de tel qu’un vin blanc léger et floral capable de compléter les notes terreuses du champignon. Des vins comme un chardonnay légèrement boisé, un viognier ou encore un chenin blanc seront des alliés de choix. De plus, si vous consommez ce champignon dans une région où il est traditionnellement récolté, comme certaines parties de la France ou de l'Italie, il peut être intéressant de l’associer avec un vin local comme un côtes-de-provence blanc ou encore en châteauneuf-du pape blanc.

Les recettes à base de champignons

Poêlée de champignons, chapon au vin blanc, cassolette de Saint-Jacques… qu’il s’agisse de plats à base de viande, de produits de la mer ou encore de mets végétariens, de nombreux vins font la part belle à l’ensemble de ces plats savoureux !

Sauté de veau au vin blanc et aux morilles

Le sauté de veau au vin blanc et champignons, avec sa viande tendre et sa sauce délicatement acidulée, requiert un vin qui sublime sa complexité. Un puligny-montrachet ou un meursault par exemple, avec leur texture veloutée et leurs notes beurrées s’accorderont à merveille avec la sauce crémeuse du célèbre plat. Le chenin promet également des mariages de choix avec ce type de recette ! Vif et vibrant, il souligne le côté acidulé de la sauce au vin blanc et équilibre et rehausse la douceur intrinsèque du veau, ainsi misez sur des appellations comme Savennières ou Saumur.

Pintade ou chapon aux girolles

La volaille mijotée au vin blanc et aux champignons combine la tendresse de la volaille avec le caractère terreux des champignons. Pour les amateurs de vins blancs, le viognier est un choix de taille pour ce type de plat, ses nuances florales et sa rondeur magnifieront la singularité de la pintade et des champignons. Pour les adeptes de vins rouges, choisissez un pinot noir, ses notes légères de baies et sa délicatesse complèterons à merveille votre plat.

Cassolette de Saint-Jacques au vin blanc et aux cèpes

La cassolette de Saint-Jacques au vin blanc et aux champignons est une fusion de saveurs marines et d'arômes terrestres. Pour mettre en valeur ce mets, le vin doit respecter la subtilité des Saint-Jacques tout en complétant la profondeur des champignons. Un sancerre, un chablis ou encore un bourgogne aligoté seront tout à fait à même de relever ce défi !

Tarte aux champignons et au chèvre cendré

Plat végétarien, la tarte aux champignons met tout le monde d’accord ! Mais n’oubliez pas certaines règles d’accords, en effet il est important de choisir un vin capable de compenser l’expression végétale des champignons. Pour ce faire, tournez-vous vers des vins ronds et fruités tels que des vins blancs de Pessac-Léognan ou de Bourgogne, aux sublimes notes fruitées ou beurrées, d’une finesse saisissante.

Qu'ils soient subtils ou audacieux, ces accords démontrent que la nature, avec ses trésors de saison, nous offre la possibilité de vivre des moments de dégustation inoubliables. Alors, préparez votre plus beau panier en osier, aiguisez vos sécateurs et revêtez votre plus élégante tenue : la chasse aux champignons est ouverte !