L’Amarone della Valpolicella Classico, avec quoi le marier ?

Accords mets et Amarone della Valpolicella Classico : ce qu'il faut retenir

• ▪️Le velours né du raisin séché : l’Amarone della Valpolicella Classico vient du cœur historique de la Valpolicella, en Vénétie. Il est élaboré principalement à partir du corvina et doit sa puissance à l’appassimento, un séchage des raisins de plus de 100 jours.

• ▪️Cerise noire, cacao et sous-bois : jeune, il offre des arômes de cerise, de fruits secs, de cacao, de tabac et d’épices. Avec l’âge, il évolue vers le sous-bois, la truffe et le cuir.

• ▪️Puissance et finesse en équilibre : c’est un vin sec, qui garde parfois une légère douceur. Les cuvées tendues vont avec le gibier et les viandes, les plus rondes avec les pâtes persillées et le chocolat noir.

• ▪️Des plats riches comme alliés : les viandes mijotées, le gibier, l’agneau et l’osso buco sont ses accords les plus naturels. Il accompagne aussi des plats végétariens généreux.

• ▪️Le compagnon naturel des mets italiens : dans la cuisine italienne, ses partenaires traditionnels sont le risotto all’Amarone, les bigoli au ragù de canard et la pastissada de caval.

• ▪️Fromages affirmés, chocolat noir : il s’accorde avec le parmesan, le Monte Veronese, le pecorino affiné et le gorgonzola. Le chocolat noir forme avec lui un accord étonnant.

• ▪️Les accords à éviter : les poissons délicats, les plats pimentés, les salades vinaigrées et les desserts très sucrés sont à proscrire.

• ▪️Les secrets d'un service réussi : servez-le carafé, dans un verre large, entre 18 et 20 °C. Il atteint son apogée vers 15 à 20 ans et se savoure aussi seul, comme vin de méditation.

Quel est le profil aromatique de l’Amarone della Valpolicella Classico ?

Amarone Classico : le berceau historique de l'appellation

Le Classico séduit par sa complexité : il est issu du berceau historique de l'appellation. Cette zone d'origine, plus restreinte, s'étend sur les vallées de Fumane, Marano, Negrar, Sant'Ambrogio et San Pietro in Cariano. Les vignes y épousent des coteaux d'altitude, sur des sols calcaires et basaltiques variés. Les amplitudes thermiques entre le jour et la nuit y sont plus marquées, ce qui préserve la fraîcheur et la tension des raisins.

À l'inverse, l'appellation générale englobe aussi des terrains de plaine et de piémont, plus chauds et plus fertiles, qui donnent des vins plus simples et plus fruités. Le Classico est ainsi réputé pour produire les Amarone les plus élégants et les plus aromatiques de l'appellation.

Du corvina à l'appassimento : l'alchimie aromatique de l'Amarone

Située entre la côte adriatique et l'est des Alpes, la Vénétie abrite l'un des plus grands vins d'Italie : l'Amarone della Valpolicella Classico.

Ce vin mythique naît au cœur ancestral de la Valpolicella. Il s'appuie sur un trio de cépages dominé par le corvina, qui doit représenter de 45 à 95 % de l'assemblage. Le corvinone peut le remplacer en partie, la rondinella apporte de 5 à 30 %, et l'oseleta ou la molinara complètent le tout dans la limite de 25 %. Chacun a son rôle :

Après la vendange, les grappes reposent 100 à 120 jours dans les fruttai, des greniers ventilés. Elles y perdent 40 à 50 % de leur poids, ce qui concentre les sucres et les arômes. La fermentation, lente, dure ensuite de 30 à 50 jours.

Le vin dépasse aisément 15 % vol., pour un minimum légal de 14 %. Ce séchage réduit légèrement l'acidité et augmente la glycérine, d'où une sensation satinée qui évoque une douceur subtile.

Le nom « amarone » signifie d'ailleurs « le grand amer », en référence à l'amertume noble qui équilibre sa richesse.

Une palette qui s’approfondit avec le temps

Dans sa jeunesse, l’Amarone della Valpolicella Classico livre un bouquet de cerise à l’eau-de-vie, de prune, de figue sèche et de raisin sec, souligné par le cacao, la cannelle et une pointe de poivre. L’appassimento fait aussi naître des nuances d’herbes aromatiques : laurier, menthe, parfois anis. Le vieillissement obligatoire est d'au moins deux ans, et de quatre ans pour la riserva. Il se fait en fût de bois et donne au vin des notes de café, de vanille et d'épices douces.

Les années lui donnent ensuite un tout autre visage. Le fruit se confit et le tabac s’affirme, à mesure que se développent les tabanones, des composés nés du vieillissement ; le cuir, le cèdre et le champignon séché entrent en scène.

Doté d’une robe rouge profond qui tend vers le grenat en vieillissant, ce vin révèle des arômes de fruits secs, de tabac et d’épices. Avec son impressionnante richesse aromatique, ce dernier pose alors une question de taille : avec quels mets peut-on le marier ?

Amarone : bien distinguer ses styles pour un accord parfait

Amarone sec ou doux ?

Une même appellation peut cacher des vins aux tempéraments bien distincts. Officiellement classé parmi les vins secs, l’Amarone conserve presque toujours quelques grammes de sucres résiduels, le plus souvent entre 3 et 7 g/l. Certaines maisons descendent à 2 g/l à peine, d’autres approchent les 10 g/l. Ces écarts donnent des profils différents, et donc des accords différents !

Traditionnel, moderne ou épuré : trois écoles de l’Amarone

Le style dit traditionnel est élevé en grands foudres de chêne de Slavonie. Il donne des vins ronds et veloutés, aux notes mûres de café, de tabac et d’épices. Le style moderne, élevé en barrique, se montre plus extrait et plus boisé dans sa jeunesse, avec des accents de chocolat et de vanille. Une troisième voie, plus récente, privilégie la subtilité, à rebours de l’image d’un vin particulièrement riche.

La durée d’élevage peut aussi dépasser largement le minimum légal. Chez quelques producteurs comme Quintarelli, l’Amarone peut rester jusqu’à neuf ou dix ans en fût. Ces vins de longue patience gagnent en complexité et demandent des plats d’une profondeur équivalente.

Le millésime : un critère à prendre en compte

Les millésimes puissants et mûrs, même les plus modérés, sont de parfaits alliés pour magnifier les plats en sauce, les viandes ou encore les pâtes.

Les vins plus subtils ou âgés trouveront quant à eux leur meilleur écho auprès des fromages à pâte dure et des noix, entre autres.

Quels accords avec un Amarone della Valpolicella Classico ?

Les Amarone secs et structurés, compagnons des viandes et du gibier

Les vins les plus secs, à la trame tannique ferme et aux arômes sombres, réclament des plats de grande matière. Le gibier, les viandes braisées et les fromages longuement affinés trouvent en elles un partenaire capable d’absorber le gras et de prolonger les saveurs.

Les Amarone de Speri, Tedeschi ou Tommasi, souvent cités pour leur couleur profonde et leur structure, illustrent bien cette famille de vins de garde.

Les cuvées plus rondes, à la douceur perceptible

Quand le sucre résiduel et la glycérine donnent une impression de rondeur, l’Amarone s’ouvre aux accords sucrés-salés.

Les pâtes persillées comme le gorgonzola, les gibiers cuisinés aux fruits secs ou au chocolat (lièvre à la royale, recettes italiennes dolce e forte) et les desserts au chocolat noir répondent alors à cette douceur discrète. Le principe est simple : plus le vin semble généreux, plus le plat peut miser sur l’intensité et le contraste.

Vous préférez un vin plus sucré ? 

Pour un dessert par exemple, il est préférable d’opter pour son cousin, le Recioto della Valpolicella. Lui aussi issu de raisins passerillés, ce vin doux est obtenu en arrêtant la fermentation avant que tous les sucres ne soient transformés en alcool. Il prend le relais là où l’Amarone, trop sec, perdrait de son éclat.

L’accord avec les viandes (gibier, viandes rouges mijotées…)

Si la viande occupe une place de choix à la table de l’Amarone, ce n’est pas un hasard. Le collagène et les graisses des pièces longuement cuites assouplissent ses tanins. Les sucs caramélisés d’un rôti, eux, rappellent ses arômes de fruits secs.

La viande, un incontournable

Raffiné, puissant et doté d’une généreuse structure en bouche, ce grand vin s’accorde à merveille avec des viandes particulièrement goûteuses. Agneau, gibiers, civets, une grande variété de viandes sont capables de sublimer le fameux nectar, ainsi voici quelques exemples de recettes à base de viande.

• ▪️Avec le ragoût de bœuf à la vénitienne, ses arômes de fruits noirs, de chocolat et d'épices, ainsi que ses notes de pruneau et de figue dues au séchage des raisins, créent une belle harmonie. L'Amarone della Valpolicella Classico d'Allegrini, souple et enveloppant, avec des tannins raffinés et une finale veloutée, est ici idéal.

• ▪️Avec le gigot d'agneau rôti aux herbes, sa complexité et son corps tiennent tête à la saveur marquée de la viande. Ses touches épicées répondent aux nuances herbacées du gigot, et ses tanins épousent la générosité de l'agneau.

• ▪️Enfin, l'osso buco lombard, jarret de veau braisé au vin blanc et couronné de gremolata (citron, ail, persil), développe une saveur intense à la cuisson lente. L'Amarone della Valpolicella Classico de Masi, aux tanins fermes et à la finesse aromatique, est un bon partenaire pour cette richesse.

Le gibier, un dialogue autour du sous-bois

Le gibier compte parmi les plus beaux partenaires de l’Amarone. Sa chair au goût musqué répond aux notes de cuir et de sous-bois du vin. Qu'il s'agisse d'un civet de lièvre ou d'un ragoût de sanglier, le mariage s'impose de lui-même.

Le gibier à plume n’est pas en reste. Faisan, bécasse ou pintade rôtie s’épanouissent aux côtés d’un Amarone mûr, surtout quand la sauce, réduite et corsée, est aussi intense que lui. En Italie, les préparations en salmì, où le gibier mijote longuement dans une sauce profonde, offrent un terrain de jeu idéal.

Les viandes rouges mijotées, l’éloge de la patience

Joue de bœuf braisée, plat de côtes confit ou épaule d’agneau rôtie : ces plats patients sont faits pour l’Amarone. Leur cuisson lente concentre les sucs et attendrit les fibres, comme l’appassimento concentre les saveurs du raisin. Le stracotto, ce bœuf mijoté pendant des heures, en est l’expression l’une des expressions les plus savoureuses.

Côté accompagnement, une polenta crémeuse, une purée de céleri ou des champignons poêlés prolongent l’accord en douceur. Ces accompagnements terriens rappellent les notes de sous-bois que le vin développe avec l’âge.

Les plats végétariens, de multiples inspirations

Même s’il est traditionnellement associé à des plats à base de viande, le célèbre vin vénitien s’associe également avec une multitude de mets végétariens.

• ▪️Le risotto aux champignons et aux truffes : riche et terreuse, la truffe possède une profondeur aromatique unique qui résonne avec les notes de fruits secs et d’épices propres à l’Amarone della Valpolicella Classico. De plus, la texture crémeuse du risotto, surtout lorsqu’il est enrichi de parmesan et de beurre, nécessite un vin avec une certaine structure comme c’est le cas du fameux vin italien.

• ▪️Polenta crémeuse au gorgonzola et aux noix : la puissance du gorgonzola et le croquant des noix complètent ici toute la richesse du vin, offrant un équilibre remarquable. La texture onctueuse de la polenta s’accorde ainsi à merveille avec le corps velouté du grand vin italien.

L'accord entre le vin et le risotto est un art subtil. Découvrez notre article « Vin et risotto : que boire avec ce plat d'exception ? ».

Quels plats italiens se marient le mieux avec un Amarone della Valpolicella Classico ?

Le chemin le plus sûr vers l'accord idéal passe souvent par la géographie : Vérone et sa campagne ont bâti une cuisine remarquable de terre, de viandes et de polenta.

Son plat emblème est le risotto all'Amarone, qui associe le riz Vialone Nano des rizières voisines au vin. Nacré puis mouillé lentement, le riz prend une teinte violette profonde. Il est ensuite lié au beurre et à un fromage, Monte Veronese ou grana, puis servi avec le même vin, pour un accord d'une parfaite logique. À Milan, le risotto au safran qui accompagne l'osso buco appelle quant à lui un Amarone assagi, aux tanins fondus, qui prolonge la richesse de la moelle sans écraser le riz.

Côté pâtes, les bigoli au ragù de canard et les pappardelle au sanglier ou aux champignons des bois réclament un vin de corps, capable d'épouser la profondeur de leurs sauces sombres.

Enfin, le brasato all'Amarone, bœuf braisé dans une réduction du vin et dressé avec une polenta, est le plat typique de la Valpolicella : cuisiné et servi avec le même vin, il incarne l'accord régional par excellence.

Quels fromages associer à un Amarone della Valpolicella Classico ?

Le plateau de fromages est le second grand terrain d'expression de l'Amarone, à condition de choisir des fromages à l'affinage prononcé et à la salinité marquée.

Le caractère salin et l'umami des fromages longuement affinés assouplissent les tanins et laissent le fruit se déployer. À l'inverse, la puissance du vin écrase les fromages frais et délicats. Les cuvées plus légères ou plus évoluées s'y montrent particulièrement à l'aise.

L'accord le plus juste reste local : le Monte Veronese d'allevo, fabriqué au lait de vache dans les monts Lessini. Ses arômes de foin, sa douceur de caramel et sa pâte à cristaux répondent à la profondeur du vin, surtout dans sa version ubriaco, affinée dans les marcs de raisin.

Les pâtes dures fonctionnent aussi très bien : un Parmigiano Reggiano de 36 mois, un pecorino affiné, un Piave mûr ou un comté de longue garde. Pour un contraste plus audacieux, le gorgonzola piccante, le roquefort ou le stilton jouent sur l'onctuosité. Leur pâte fondante répond au velouté du vin, et la légère douceur des cuvées rondes tempère le piquant des veines bleues.

Certains fromages à croûte lavée bien affinés, comme le taleggio ou le reblochon, offrent une piste plus inattendue. Noix, figues sèches ou mostarda complètent le plateau en prolongeant les notes de fruits secs du vin.

Le chocolat, l’accord parfait !

Accord surprenant mais tout simplement remarquable : le chocolat. En effet, l’amertume de l’Amarone della Valpolicella Classico se révèle en parfaite harmonie avec les desserts à base de chocolat noir. Connu pour ses notes de fruits rouges mûrs, de fruits séchés et parfois de chocolat ou de café, ce vin est le compagnon idéal du fameux mets sucré.

• ▪️Le moelleux au chocolat : riche et intense, le célèbre dessert magnifie les vins de caractère comme l’Amarone. En effet, un vin moins puissant pourrait être éclipsé par la force du chocolat, mais ce dernier a suffisamment de corps et de caractère pour tenir tête à la puissance de ce dessert. Petite astuce : servir un moelleux au chocolat chaud avec un tel vin offre un joli contraste entre la chaleur du gâteau et la température ambiante du vin.

• ▪️Les truffes au chocolat et à l’orange : l’association du chocolat et de l’orange est un incontournable ! Apprécié pour son contraste entre la richesse du chocolat et la fraîcheur de l’agrume, ce dessert audacieux est une invitation à la fraîcheur et à la gourmandise. Le fameux nectar italien, avec ses notes de fruits rouges et noirs mûrs, s’harmonise délicieusement avec le chocolat tout en étant rehaussé par la fraîcheur de l’orange. La texture fondante des truffes contraste agréablement avec le corps robuste et les tanins de l’Amarone, créant une délicieuse sensation veloutée en bouche.

• ▪️Le tiramisu au chocolat : avec ses saveurs de café, de mascarpone crémeux et de chocolat intense, ce dessert offre un florilège de saveurs remarquables. Le mascarpone apporte une texture crémeuse et les biscuits confèrent une sensation croquante.

Quels plats éviter avec un Amarone ?

L'Amarone est un compagnon de table exigeant : sa puissance écrase les plats délicats, et certaines saveurs s'opposent directement à son taux d’alcool comme à ses tanins.

• ▪️Les poissons délicats et les fritures : sa densité écrase les poissons délicats comme la sole, le bar, le saumon ou les fruits de mer. Les fritures, notamment le fritto misto italien, font ressortir en lui des notes métalliques peu flatteuses. Seuls quelques poissons gras au goût affirmé, comme l'anguille marinée ou le maquereau grillé, tentent parfois cet accord audacieux.

• ▪️Les plats pimentés et trop poivrés : le piment et le poivre noir accentuent la sensation de chaleur de l'alcool, au point de rendre l'accord brûlant. Une bistecca alla fiorentina très poivrée perd ainsi de son charme à côté d'un Amarone, alors qu'assaisonnée plus sobrement, elle retrouve toute sa place. Les cuisines très épicées masquent en outre les nuances du vin.

• ▪️Les salades vinaigrées, les minestrones et les légumes : leur acidité et leur amertume heurtent la structure du vin et le rendent dur en bouche. L'artichaut et l'asperge, difficiles à marier avec la plupart des vins, sont eux aussi à écarter.

• ▪️Les desserts trop sucrés ou acidulés : si le chocolat noir lui va à merveille, les desserts très sucrés lui réussissent beaucoup moins. Face à une pâtisserie plus sucrée que lui, l'Amarone paraît amer et asséché, et les tartes aux fruits acidulés accentuent cette impression. Pour ces desserts, le Recioto della Valpolicella reste le choix le plus avisé.

Comment servir ce vin d’exception ?

Lorsqu’il s’agit de savourer un vin aussi prestigieux que l’Amarone della Valpolicella Classico, chaque détail compte.

Comment servir l’Amarone ?

En raison de sa richesse et de sa complexité, il est souvent recommandé de décanter l’Amarone avant de le servir. La décantation permet non seulement de séparer le vin de tout dépôt qui pourrait s’être formé, mais aussi de l’aérer, ce qui peut aider à libérer ses arômes complexes.

Bien choisir sa verrerie est primordial ! Le verre dans lequel vous servez votre Amarone a un impact direct sur la perception de ses arômes et saveurs. Un verre large et évasé est idéal pour l’Amarone, car la forme du verre permet une excellente aération du vin, accentuant ainsi son bouquet.

Enfin, l’Amarone devrait être servi à une température comprise entre 18 et 20 °C pour apprécier toutes les subtilités du bouquet.

Quand boire un Amarone ?

Les grands vins de Vénétie révèlent généralement toute leur splendeur après 15 à 30 ans de vieillissement, avec des variations selon les domaines et les millésimes. En effet, fruité les premières années, l’Amarone della Valpolicella Classico est un vin réputé pour sa grande capacité de vieillissement, permettant de développer une palette d’arômes oscillant entre des notes de sous-bois, de truffe et des expressions légèrement terreuses.

Peut-on le boire seul, comme vin de méditation ?

Qu’il s’agisse de viandes savoureuses, de mets végétariens ou encore de desserts gourmands, l’Amarone della Valpolicella Classico est un partenaire de choix aux côtés de nos plus beaux repas. D’une grande richesse aromatique, il promet une expérience unique, mais doit-on nécessairement le déguster en accompagnement ?

Ce vin si particulier, avec sa richesse et sa complexité exceptionnelles, est souvent apprécié dans un contexte méditatif. Sa profonde palette aromatique et sa structure en bouche offrent une expérience gustative introspective. En effet, il invite à une dégustation réfléchie, permettant une appréciation pleine et entière du vin en lui-même ! Servis en fin de repas par exemple, les millésimes évolués se prêtent particulièrement bien à cette dégustation.

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