Vin et asperges : les bon accords, sans faute de goût

L’entrée en scène de l’asperge sur les étals signe le retour des beaux jours ! Blanche, violette ou verte, cette dernière a cependant mauvaise presse auprès des vins. Réputée comme l’un des mets les plus complexes à marier, elle s’accorde pourtant à merveille avec certains nectars… s’ils sont soigneusement choisis. Dans cette sélection d’accords mets et vins, l’asperge s’affranchit de ce stéréotype en promettant des mariages aussi fins que variés. De la Loire à l’Alsace en passant par le Rhône, ce mets printaniers vous fera voyager au cœur des plus beaux vignobles de l'hexagone. 

L’asperge : ennemie du vin, vrai ou faux ?

Longtemps considérée comme la pire ennemie du vin, la jeune pousse s’est aujourd’hui reconciliée avec certains de nos plus beaux nectars. Mais pourquoi a-t-elle déserté les tables pendant toutes ces années ? La première théorie ferait référence aux bonnes manières : impossible à savourer sans y mettre les doigts, le fameux légume n’était pas le bienvenu au cours de ces dîners chics où on y servait des grands crus. Deuxièmement, cette dernière était traditionnellement accompagnée par de la vinaigrette, ce qui ne faisait pas bon ménage avec les plus grands vins. 

Pour couronner le tout, l'asperge est un mets capricieux à marier : végétale, ferreuse et amère, elle fût longtemps le pire cauchemar des sommeliers. Aujourd’hui, son image a bien changé puisqu’elle foule les plus belles tables aux côtés de flacons aussi délicats que variés. Cette alliée de taille laisse en effet place à une jolie amertume, une vivacité certaine et un goût singulier d’une légèreté remarquable. Un mets délicieux entre autres, qui s’accorde avec bien plus de nectars que vous ne le pensez.

Quels vins faut-il accorder avec les asperges blanches, violettes et vertes ?

La règle d’or pour marier vos flacons avec tous les types d’asperges est de choisir un blanc sec, non boisé, légèrement aromatique et doté d’une belle minéralité. Pourquoi ? Tout simplement car le caractère vif et acide de ces flacons vient adoucir l’aspect amer et végétal du célèbre légume : zoom sur ces accords aussi subtils que surprenants.

Les asperges blanches, sublimées par le sauvignon

Cultivée entièrement sous terre, le légume blanc doit sa couleur au fait qu’il ne voit pas la lumière du jour. Cette particularité lui confère une saveur unique : son goût fin et délicat et sa texture fondante fait de cette dernière un mets de choix. Là, les blancs d’une belle intensité aromatique et d’une vivacité prononcée sont de mise. Sans hésitation, le sauvignon blanc est le cépage incontournable à marier avec la pousse blanche. Ses notes fruitées, végétales et minérales ainsi que son acidité mythique fait de ce cépage, le parfait acolyte pour ce type de légume. Naturellement, la vallée de la Loire s’ouvre à nous, de la Touraine à Sancerre en passant par Pouilly-Fumé. 

Les asperges violettes font équipe avec le chenin 

L’asperge violette est initialement une asperge blanche dont la tête a percé la terre pour se gorger de soleil, ce qui explique son étonnante couleur mauve. Cette subtilité lui attribue des saveurs fruitées et une douce amertume. Pour atténuer cette particularité, le chenin et le muscat secs sont les alliés parfaits. Ainsi, vous pouvez tout aussi bien mettre le cap sur le Val de Loire, région phare du chenin, ou partir en quête des terres alsaciennes, célèbres pour ses muscats. Leurs saveurs très fruitées et leurs belles tensions viennent contrebalancer les saveurs si singulières du légume mauve.

Les asperges vertes sont en parfaite harmonie avec le viognier

L’asperge verte quant à elle pousse entièrement à l’air libre et c’est donc la lumière du soleil qui lui confère cette couleur grâce au processus de la photosynthèse. Elle dispose d’un goût végétal très prononcé, qui se voit atténué par la tendresse de sa texture et ses quelques touches sucrées. Ici, le viognier semble être le choix le plus pertinent. Ses notes de miel et de fruits jaunes, sa jolie texture et ses beaux amers qui s’expriment en fin de bouche s’harmonisent parfaitement avec la pousse verte. La célèbre appellation Condrieu offre d’ailleurs l’accord parfait avec ce type de mets.

Quels flacons avec des asperges à la vinaigrette, à la mayonnaise ou à la sauce mousseline ?

Souvent dégustée crue, l'asperge est généralement accompagnée d’une vinaigrette, d’une mayonnaise ou de diverses sauces. Seulement, tout comme l’asperge, ces ingrédients sont considérés comme les ennemis du vin. Alors quels sont les accords possibles avec ce type de mets ? Toujours en tête de liste, les blancs secs de Loire restent une valeur sûre pour s’accorder avec le légume servi en entrée froide. 

Les bons accords avec des asperges chaudes

Vous avez cuisiné un savoureux risotto aux asperges et vous ne savez pas quel flacon servir avec ce plat incontournable ? Pas de panique, Millésima vous donne quelques astuces. Feuilleté, gratiné ou tout simplement poêlé, ce légume s’exprime de bien des façons. Pour répondre à toutes ces subtilités, il est conseillé d’opter pour des blancs secs plus amples mais sans lourdeur afin de contrebalancer la richesse des plats. Alsace, Rhône, Bourgogne, ici une variété de régions s’offre à vous pour accompagner vos plus beaux croustillants aux asperges.

Au cœur des Côtes-du-Rhône, de somptueux blancs secs sur les fameuses appellations Saint-Joseph, Crozes-Hermitage ou Saint-Peray, sont parfaits pour magnifier vos plats chauds. Sur un feuilleté, misez sur un Beaune premier cru finement élevé en fûts, un Alsace Muscat grand cru ou un Saint-Romain premier cru. Ces flacons se marient divinement bien avec des plats chauds puisqu’ils font le lien entre l’onctuosité de la sauce et la fraîcheur du légume. 

Vin rouge et asperge : est-ce compatible ?

N’en déplaise aux amateurs inconditionnels de vins rouge, la réponse à cette question reste pourtant immuable : le rouge ne s’accorde pas avec les asperges. En effet, le caractère végétal et amer de ce légume durcit les tannins du vin rouge, ce qui a pour conséquence d’écraser toute la finesse de notre mets délicat. Cependant, si vous deviez coûte que coûte ouvrir une bouteille de vin rouge avec ce type de légume, optez pour le flacon le moins tannique et le plus frais possible, tels qu’un Bourgogne, un Alsace ou un Beaujolais.

Maintenant que les asperges n’ont plus de secret pour vous, il ne nous reste plus qu’à vous souhaiter une bonne dégustation !