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Quel vin boire avec des champignons ?

Quel vin boire avec des champignons ?

Les champignons : un met de choix pour accompagner un vin

Gourmets, raffinés, les champignons font le bonheur des amateurs d’une cuisine authentique et de terroir. Constitués à plus de 90% d’eau, les champignons présentent toutefois des notes amères ainsi que le fameux goût « umami », que l’on peut traduire par « savoureux », découvert en 1908 par le chercheur japonais Kikunae Ikeda. La composition chimique des champignons et leur goût rend délicat le choix d’un accord mets & vins. Il convient donc de choisir votre vin en fonction du type de plat et du type de champignon. Ce choix sera aussi influencé en fonction de si le champignon est l’ingrédient principal ou bien s’il s’agit d’un accompagnement. Vin rouge ou vin blanc, tout est possible, à condition de respecter certaines règles.

vin champignons crus

Quel vin boire avec des champignons crus ?

Si vous choisissez de préparer un plat à base de champignons crus tels que des champignons de Paris ou des champignons finement émincés, préférez un vin blanc frais et délicat tel qu’un vin blanc de Loire.

vin champignons cuits

Quel vin boire avec des champignons cuits ?

Dès lors que vous cuisinez les champignons cuits, vin rouge ou vin blanc, différentes options s’offrent à vous. S’il est plus courant d’associer un vin rouge avec des champignons cuits, en fonction du type de champignon, un vin blanc pourra très bien créer l’accord parfait. En vieillissant, certains vins rouges comme les vins de Bordeaux, les vins de Bourgogne ou les vins italiens comme les Barolo et les Barbaresco développent des notes de sous-bois, de humus en forêts, de champignons et notamment de truffe. Il est alors possible de marier ces vins rouges plutôt âgés avec des plats à base de champignons pour faire écho aux arômes perçus dans le vin.

vin champignons farcis

Quel vin boire avec des champignons dans des plats végétariens et végans ?

Pour les végétariens et les végans, les champignons offrent de multiples possibilités. Afin de compenser l’expression végétale des champignons, privilégiez un vin rond et fruité.

Des champignons farcis au parmesan ou à la persillade, une fondue de poireaux avec de la truffe râpée se marieront tout à fait avec un vin blanc de Bordeaux légèrement boisé de Pessac-Léognan ou un vin blanc de Bourgogne aux notes beurrées et briochées.

Gourmande et savoureuse avec sa pâte feuilletée, une tourte aux champignons se mariera idéalement avec un vin blanc rond et fruité d’Alsace, de Bordeaux ou du Rhône.

vin cèpes

Quel vin boire avec des cèpes ?

Champignon très apprécié des amateurs, le cèpe est un champignon qui peut s’autoriser des accords avec des vins puissants et charpentés. Région emblématique pour ses vins, Bordeaux l’est aussi pour ses cèpes. Moelleux, fondant, savoureux et gourmand, le cèpe de Bordeaux peut s’employer tant en plat principal qu’en accompagnement. Les vins d’une région se marient souvent parfaitement avec les produits du terroir. Les cèpes de Bordeaux s’associeront ainsi parfaitement avec un vin rouge de Bordeaux ou du Sud-Ouest comme un vin rouge de Cahors ou de Madiran. La structure d’un vin rouge du Médoc pourra accompagner des plats en sauce avec des champignons en accompagnement. Un vin rouge de Pomerol aux notes de truffe et de sous-bois viendra créer l’accord parfait, de même qu’un vin rouge des Graves aux subtiles notes boisées, de l’appellation Pessac-Léognan par exemple.

Une poêlée de cèpes à la bordelaise en persillade, une lamproie à la bordelaise mijotée au vin rouge avec des champignons, un magret de canard cuit sur des sarments de vignes ou une entrecôte de bœuf de race bazadaise avec des cèpes sont assurément des plats de choix à servir avec un vin rouge de Bordeaux.

Puissant, animal, un vin rouge de Bandol s’accordera idéalement avec des cèpes après 5 à 10 ans de garde.

vin truffes

Quel vin boire avec de la truffe ?

Vin rouge ou vin blanc, il est possible d’associer les deux avec la truffe. Champignon rare et d’exception fort en caractère, la truffe est l’un des champignons stars de l’automne. Entre la très recherchée truffe noire du Périgord, la truffe du Vaucluse et du Gard ou la truffe blanche du Piémont en Italie, les gourmets ont l’embarras du choix. Cependant, avec ses arômes puissants de terre, de sous-bois et d’humus, la truffe est un champignon qui mérite toute votre attention pour bien réussir un accord met & vin. Vin rouge ou vin blanc, les deux sont possibles avec la truffe. Tout dépend du type de plat.

De vieux millésimes de vins de Bordeaux tels qu’un Pomerol, un Saint-Julien, un Saint-Émilion ou un Margaux pourront tout à fait se marier avec des plats à base de truffe. Comme souligné plus haut, ces vins développent avec le temps des notes de sous-bois et de champignon qui feront écho à la truffe. Attention toutefois à privilégier des vins assez ronds et dotés d’une structure tannique souple. Un vin rouge avec des tanins durs ou un vin trop jeune sera écrasé par la puissance de la truffe tout en faisant ressortir l’amertume du champignon.

Les grands vins rouges de Bourgogne de la Côte-de-Nuits comme un Pommard, un Volnay ou un Gevrey-Chambertin pourront se marier à des plats à base de truffe et de viande. Pensez aux vins italiens. Les vins rouges du Piémont type Barolo ou Barbaresco créeront un accord raffiné et gourmet avec des ravioles à la truffe tout comme certains vins rouges de Toscane. Une brouillade d’œufs à la truffe, une omelette, ou un risotto de coquillettes à la truffe s’associeront avec des vins rouges ronds, fruités et souples comme un vin du Beaujolais tel qu’un Chénas ou un Juliénas.

Si vous optez pour un poisson noble avec de la truffe ou des crustacés comme des coquilles Saint-Jacques, alors, choisissez sans hésiter pour un grand vin blanc sur un millésime déjà âgé plutôt qu’un vin blanc vif et dans sa jeunesse. La rondeur et la chair d’un vin blanc de Meursault, de Puligny-Montrachet ou un Châteauneuf-du-Pape blanc accompagneront idéalement ces accords mets & vins raffinés.

vin morilles

Quel vin boire avec des morilles ?

L’association morilles et vin blanc est l’un des accords mets & vins qui fonctionne le mieux. Champignons très aromatiques aux délicieux arômes de noisette et de viande fumée, les morilles s’associent à merveille avec des vins blancs. Outre le fameux « vin jaune » du Jura avec un poulet de Bresse, les morilles pourront s’accorder avec de vieux millésimes de vins blancs de Bourgogne dont les notes de fruits secs et la bouche ample répondront idéalement à la personnalité de la morille.

Savigny-Lès-Beaune, Montagny, Beaune, Meursault, Puligny-Montrachet ou encore Rhône et Roussillon, les morilles peuvent s’autoriser toutes sortes d’accords avec des vins blancs à partir du moment où ces derniers présentent une structure plutôt opulente et riche en bouche avec un beau volume.

vin girolles

Quel vin boire avec des girolles ?

Avec leur saveur et leur texture bien particulière, les girolles sont des champignons délicats et très parfumés. Tout simplement poêlées avec une persillade, en brouillade d’œufs ou avec de belles pièces de viande comme du veau, il conviendra de leur associer des vins rouges légers et fruités. Les vins rouges tanniques de Bordeaux ou du Sud-Ouest sont à éviter. En effet, leur structure tannique viendra écraser la personnalité du champignon en faisant ressortir son amertume.

Avec des girolles, un vin rouge à base de pinot noir à la structure tannique légère sera donc idéal. Optez pour un vin rouge de Bourgogne ou un Sancerre rouge. Un vin blanc de Bourgogne ou de la Vallée du Rhône type Crozes-Hermitage pourra aussi s’associer avec une fricassée de girolles ou une volaille en sauce.

vin pleurottes

Quel vin boire avec des pleurotes ?

Polyvalent, le pleurote se déguste le plus souvent accompagné de vin blanc mais il peut aussi être servi avec un vin rouge suivant la composition du plat. Avec leur chapeau en forme de cornet, les pleurotes se déclinent en différentes variétés. Citons par exemple la « corne d’abondance », le pleurote en forme d’huîtres ou « en coquille », et le pleurote du Panicaut se reconnaissent aisément.

Ce champignon très rapidement périssable doit se consommer très rapidement. Poêlé, braisé, seul ou en accompagnement avec des viandes, des poissons blancs, les préparations à base d’œufs, les tourtes, les risottos ou en goulash comme en Hongrie, le pleurote se déguste avec de nombreux plats. Cuisiné seul, une sauce au vin blanc sera du plus bel effet. Le pleurote pourra toutefois être servi avec un vin rouge à la texture souple et aux tanins fondus comme un vin de Bourgogne type Volnay, Pommard, Chambertin ou encore des vins de Loire type Saumur.

vin trompettes de la mort

Quel vin boire avec des trompettes de la mort ?

Raffinées et distinguées, les trompettes de la mort se marient avec des vins plutôt âgés et évolués ayant développé leurs arômes. Des vins rouges peu tanniques à la structure fondue seront du plus bel effet. Les trompettes de la mort peuvent ainsi se marier avec un vin rouge de Bordeaux comme un Pomerol, un Margaux, des vins rouges du Rhône à la structure soyeuse comme un Crozes-Hermitage, un Ermitage ainsi que des vins rouges de Bourgogne comme un Volnay, un Chambolle-Musigny, un Gevrey-Chambertin, un Givry ou un Mercurey rouge.

Les trompettes de la mort peuvent aussi être assorties à des vins blancs notamment un Chablis, un Petit Chablis ou un Sancerre blanc.

vin langue de boeuf

Quel vin boire avec de la fistuline hépatique ou langue de boeuf ?

Peu ragoutante par son aspect, la fistuline hépatique, plus communément appelée « la langue-de-bœuf » n’en demeure pas moins l’un des champignons les plus recherchés des initiés. Ce champignon aisément reconnaissable de par sa couleur rouge vif peut se consommer cru ou cuit. Acidulée, légèrement salée, croquante, la langue de bœuf se consommera en salade, finement coupée en lamelles ou en filaments accompagnée d’un vin blanc. Un chardonnay de Bourgogne dans sa jeunesse sur un millésime classique, un chablis vif et minéral viendront créer l’accord parfait.

Les végétariens pourront goûter la langue de bœuf sous forme d’escalopes, servies chaudes et accompagnées d’un vin rouge léger et fruité comme un vin de Loire de l’Anjou, de Sancerre ou du Beaujolais à base de gamay.

vin shiitakés

Quel vin boire avec des champignons shiitakés ?

Délicat, raffiné et présentant la particularité d’avoir une forte saveur umami, le shiitaké peut accompagner tant un vin rouge qu’un vin blanc. Deuxième champignon le plus cultivé au monde, le shiitaké est très riche en minéraux, vitamines et doté d’excellentes valeurs nutritives. Délicat et présentant une saveur légèrement boisée, le « lentin des chênes » peut se déguster poêlé au wok, en soupe ou consommé, en tartare ainsi qu’en accompagnement de viandes et poissons.

Avec sa saveur délicate, le champignon shiitaké se servira accompagné d’un vin rouge jeune, fruité et gourmand. Un vin rouge de Bordeaux plutôt jeune comme un Côtes de Bordeaux, un Côtes de Bourg, un Canon Fronsac, un Fronsac, un vin rouge de Francs Côtes de Bordeaux ou un vin rouge de Castillon Côtes de Bordeaux accompagnera idéalement un plat à base de shiitakés de même qu’un vin rouge de Faugères ou encore un vin rouge de la Vallée du Rhône à la texture soyeuse comme un Crozes-Hermitage.

1.1.3