Le rhum, cet élixir issu initialement des Antilles, enflamme par ses saveurs envoûtantes les papilles des connaisseurs les plus exigeants.
Qu’est-ce qu’un Rhum ?
Le rhum est un spiritueux obtenu par la distillation de la mélasse ou du jus de canne à sucre fermenté. Avec un titre alcoométrique pouvant atteindre 96%, il est ensuite réduit en volume avec de l'eau distillée avant d'être vieilli en fûts de chêne.
Un spiritueux riche d'une longue histoire
La genèse du rhum se perd dans les méandres du temps. Pourtant, sa première distillation remonterait au XVIIe siècle dans les plantations de canne à sucre des Antilles. Cette invention est attribuée aux esclaves qui, découvrant que la mélasse, un sous-produit de la fabrication du sucre, pouvait fermenter et donner de l'alcool, ont mis au point la technique de distillation.
La canne à sucre, une matière première d'exception
L'élément de base du rhum est la canne à sucre. On distingue le rhum industriel, obtenu à partir de la mélasse, résidu de la fabrication du sucre, et le rhum agricole, produit à partir du jus de canne frais. Le choix de la canne, les conditions de sa culture et de sa récolte sont déterminantes pour le profil aromatique du rhum.
Une élaboration d'une grande précision
Le procédé d'élaboration du rhum varie selon qu'il soit industriel ou agricole. Dans le premier cas, la mélasse est diluée, fermentée puis distillée. Pour le rhum agricole, le jus de canne est fermenté et distillé. La distillation s'effectue dans des alambics à colonne ou à repasse. Le rhum ainsi obtenu est élevé en fûts, une étape qui va développer ses arômes.
Les différents types de rhums
Seul le produit élaboré dans les pays suivants peut être désigné par "rhum agricole" : Guadeloupe, Martinique, Réunion, Guyane française et Mayotte.
Le "rhum" et le "rhum agricole" ne doivent pas être sucrés, colorés, aromatisés ni dilués, à l'exception de l'ajout d'eau pour adapter le titre alcoométrique volumique.
Rhum 4 ans
Un "rhum 4 ans" signifie que le rhum le plus jeune dans la bouteille a vieilli pendant exactement 4 années. C'est une précision par rapport au "rhum vieux" qui indique une durée minimale de vieillissement sans spécifier l'âge exact.
C’est au cours de cet élevage que ce rhum développe sa complexité, à travers des notes de bois, de vanille, d'épices et peut-être de fruits secs.
Rhum Vieux
Le rhum vieux est un rhum qui a été élevé en fûts pendant au moins trois ans. C'est cette période de maturation qui lui donne ses caractéristiques particulières. Il se distingue par sa rondeur et ses notes de fruits mûrs, de cacao et de réglisse.
Rhum XO
Le rhum XO (Extra Old) est un rhum qui a été vieilli pendant au moins six ans. Très riche et complexe, il présente des arômes de fruits secs, de miel, de vanille et d'épices.
Rhum Ambré
Le rhum ambré est un type de rhum qui se situe entre le rhum blanc et le rhum vieux en termes de vieillissement et de couleur.
Contrairement au rhum blanc qui est généralement mis en bouteille juste après la distillation ou après une courte période de repos, le rhum ambré est vieilli en fûts pendant une période variable, souvent de quelques mois à plusieurs années. Si la période n'est toutefois pas aussi longue que celle du rhum vieux, la législation est variable selon les pays pour ce type de rhum.
D’une belle teinte ambrée, ce rhum exhale des nuances de caramel, de vanille, de fruits et parfois de bois.
À noter que dès lors qu’ils sont élevés ou rectifiés, les rhums XO, rhums vieux ou encore 4 ans, ils sont considérés comme ambrés.
Chaque producteur de rhum peut définir, avec une certaine variabilité, la notion d’âge. Ainsi, et contrairement aux whiskys, si l’on parle d’un « 12 ans », cela ne signifie pas pour l’ensemble des marques de rhums que la plus jeunes eau de vie ait 12 ans d’âge.
"Rhum", "Ron", "Rum", quelles différences ?
Il existe des distinctions entre "Rhum", "Ron", et "Rum". Bien que tous ces termes se réfèrent au spiritueux obtenu à partir de la fermentation puis la distillation du jus de canne à sucre ou de sa mélasse, il existe des différences régionales, culturelles et parfois légales dans la production et l'appellation de ces boissons.
Rhum
Produit notamment dans les Antilles françaises, le rhum agricole est obtenu par la fermentation et la distillation directe du jus de canne frais. Cette méthode offre au rhum des notes herbacées et fruitées distinctives.
Si le rhum agricole de la Martinique possède une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) qui fixe des normes de production strictes, il existe le rhum blanc (non vieilli ou vieilli pendant une très courte période), le rhum vieux (vieilli en fût pendant plusieurs années) et le rhum ambré (vieilli pendant une période intermédiaire).
Ron
Le terme "Ron" est utilisé majoritairement dans les pays hispanophones comme Cuba, la République dominicaine, le Venezuela, etc.
Dans ces pays, le « ron » est généralement produit à partir de mélasse, un sous-produit de la production de sucre. Cette méthode donne des « rons » plus doux et souvent plus ronds en bouche.
Comme pour le rhum, il existe différentes variétés de « rons » en fonction de la durée de vieillissement.
Rum
Le terme "Rum" est utilisé dans les pays anglophones, comme la Jamaïque, les Barbades, et d'autres îles des Caraïbes, mais aussi aux États-Unis.
Si dans ces pays, les méthodes de production peuvent varier, la plupart sont basées sur la fermentation de la mélasse.
Les rums, en particulier ceux de la Jamaïque ou des Barbades, peuvent avoir un profil très varié, allant de doux à très corsé et riche. La Jamaïque est notamment connue pour ses rums avec un fort taux d'esters, qui leur donnent des notes fruitées très prononcées. On trouve également le rum blanc, le gold rum, le dark rum, entre autres, chacun ayant ses propres caractéristiques en fonction de la distillation et du vieillissement.
Il est important de rappeler que chaque pays ou région a ses propres méthodes de production, normes et traditions, donc il existe des exceptions et des nuances à ces généralités.
Des terminologies semblables à celles du whisky
"VS", "VSOP", "XO"... certains similitudes de terminologie entre le Cognac et le rhum trouvent leurs origines dans l'histoire et l'évolution des marchés mondiaux des spiritueux.
Le Cognac, étant l'un des spiritueux les plus anciens et les plus reconnus au monde, a établi des normes et des classifications bien avant de nombreux autres spiritueux. Au fur et à mesure que le commerce mondial s'est développé, ces normes sont devenues familières à de nombreux consommateurs à travers le monde.
Connotation de qualité et de prestige dans l'univers du Cognac, un terme tel qu’"XO" (Extra Old) a été adopté pour le rhum et d'autres spiritueux afin de définir une qualité ou un vieillissement particulier.
Si historiquement, le rhum a été souvent considéré comme un spiritueux moins sophistiqué ou raffiné par rapport au Cognac ou au whisky, le développement progressif des rhums premium a favorisé l’adoption de termes associés au Cognac afin de revaloriser la perception du rhum ou d'autres spiritueux, en particulier dans les segments de marché haut de gamme.
Le Rhum par-delà les frontières
Jamaïque
La Jamaïque est une véritable icône du rhum. Introduit par les Espagnols au XVIe siècle, le rhum jamaïcain se distingue par sa forte teneur en esters, qui lui confère des notes fruitées intenses. Il est souvent élaboré à partir de mélasse et distillé en alambic à repasse.
République Dominicaine
Le rhum de République Dominicaine est renommé pour son élégance et sa finesse. Fabriqué à partir de mélasse, il est généralement distillé en colonne et vieilli en solera, une méthode qui mélange des rhums d'âges différents pour obtenir une complexité exceptionnelle.
Les Barbades
Les Barbades sont considérées comme le berceau du rhum. Le rhum des Barbades est généralement élaboré à partir de mélasse et distillé en alambic à repasse, offrant une belle complexité et un équilibre entre douceur et puissance.
Guatemala
Le rhum du Guatemala est célèbre pour sa douceur et ses notes gourmandes de vanille, de caramel et de fruits exotiques. Il est élaboré à partir de mélasse et distillé en colonne, puis vieilli en haute altitude, ce qui ralentit le vieillissement et permet de développer des arômes plus délicats.
Rhum du Panama
Le rhum du Panama est apprécié pour sa rondeur et ses notes de fruits exotiques, de miel et d'épices. Il est élaboré à partir de mélasse et distillé en colonne, puis vieilli en fûts de bourbon.
Conseils de service
Pour apprécier pleinement un rhum, servez-le à température ambiante dans un verre à dégustation. Pour les rhums vieux, une petite quantité suffit pour libérer tous leurs arômes.
Accords mets et rhums
Le rhum s'accorde merveilleusement bien avec le chocolat noir, les fromages à pâte persillée comme le roquefort, ou encore les desserts à base de fruits exotiques.
Mixologie
Le rhum est la base de nombreux cocktails. Il est notamment incontournable dans le Mojito ou le Daiquiri. Pour un accord parfait, utilisez un rhum blanc pour les cocktails frais et fruités, et un rhum vieux pour les cocktails plus corsés et épicés.
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