Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon : les origines d’un cépage emblématique

Cépage noir dont il n’existe aucune variante en blanc, rose ou gris, le Cabernet Sauvignon serait un cépage ancien d’origine bordelaise. Né d’un croisement, le Cabernet Sauvignon n’est autre que la progéniture du Cabernet Franc et… Du Sauvignon Blanc.

 

 

         

Cépage vigoureux, le Cabernet Sauvignon est assez peu sensible aux maladies. Il résiste particulièrement bien à la pourriture grise (botrytis) en raison de l’épaisseur de la pellicule de ses baies. Cette résistance lui permet d’avoir des cycles de maturation lents. Le Cabernet Sauvignon est un cépage tardif qui apprécie particulièrement les sols chauds. C’est pour cette raison qu’il est souvent récolté en dernier, après le Merlot dans la région de Bordeaux par exemple.

 

Le profil du Cabernet Sauvignon décrypté

Sauriez-vous reconnaître le Cabernet Sauvignon à l’aveugle ? Voici quelques indices sur sa personnalité pour ne pas s’y méprendre.

 Le Cabernet Sauvignon est un cépage qui produit des vins rouges présentant une robe couleur pourpre intense. Doté d’une intense expression aromatique, le bouquet du Cabernet Sauvignon se distingue par ses notes typiques de fruits et herbacées plus ou moins prononcées selon le pays, le climat et les terroirs. Arômes de fruits noirs, de cassis, de mûre, notes poivrées ou mentholées, ces indices laissent fort à parier qu’il s’agit bien de Cabernet Sauvignon. Souvent élevé en fûts de chêne, français ou américain selon les pays d’origine, les vins élaborés à partir de Cabernet Sauvignon se parent de notes vanillées, fumées, de café ou de cèdre.

 

 

En raison de l’épaisseur de la pellicule de sa peau, le Cabernet Sauvignon est riche en tanins. En bouche, le Cabernet Sauvignon se caractérise par sa fraîcheur, la qualité de ses tanins et son acidité. Avec sa silhouette longiligne, le Cabernet Sauvignon ne se confond pas avec la rondeur et le soyeux du Merlot. La finale s’achève dans une belle longueur en laissant cette impression de fraîcheur sur des notes de fruits rouges et parfois mentholées.

Souvent austère dans sa jeunesse, la structure et l’acidité marquée du Cabernet Sauvignon lui permettent de produire des vins puissants et corsés présentant un très grand potentiel de garde. Les années de garde lui font gagner en complexité et en souplesse en affinant la structure des tanins. Il garde alors sa note fruitée en développant des notes de cèdre, des notes fumées évoquant les senteurs du cigare, des notes épicées. Les grands terroirs font ressortir des notes minérales évoquant le graphite, la mine de crayon de papier. Après 15 ou 20 ans de garde, le Cabernet Sauvignon révèle une élégance et une complexité qui font l’apanage des plus grands vins du monde. 

 

Bordeaux, Terre du Cabernet Sauvignon

Mondialement réputé, c’est à Bordeaux que le Cabernet Sauvignon a trouvé sa terre de prédilection. Le cépage noir est en effet emblématique de la rive gauche de la région de Bordeaux dans le Médoc et Haut-Médoc. Il est assez peu représenté sur la rive droite qui demeure le royaume du Merlot et du Cabernet Franc. Présent en majorité dans les assemblages, le Cabernet Sauvignon est souvent associé avec le Merlot, le Cabernet Franc et un faible pourcentage de Petit Verdot. Pauillac, Saint-Julien, Saint-Estèphe, Margaux… Ces terroirs d’exception révèlent la plus belle expression du Cabernet Sauvignon. On le retrouve aussi dans les Graves, sur la commune de Pessac-Léognan.

 

 

Le Cabernet Sauvignon apprécie particulièrement ces terroirs chauds et bien drainés constitués de sols de graves garonnaises et pyrénéennes datant de l’époque glaciaire du Güntz qui emmagasinent la chaleur durant la journée pour la réfléchir durant la nuit.

 

 

 

C’est ici, sur les grands terroirs de Bordeaux que le Cabernet Sauvignon s’épanouira à merveille en donnant naissance à des vins puissants et structurés, promis à une grande longévité.

 

Tour d’horizon du Cabernet Sauvignon en France et dans le monde

Si Bordeaux demeure l’emblème du Cabernet Sauvignon, le noir cépage se retrouve aussi dans différentes régions de France. Le Cabernet Sauvignon est particulièrement présent dans la région du Languedoc et en Provence.

Cépage polymorphe qui s’adapte à différents types de régions, de l’Italie en passant par la Chine, on retrouve le Cabernet Sauvignon partout dans le monde.

 

 

Dans les pays du Nouveau-Monde, c’est tout particulièrement dans l’État de la Californie aux États-Unis que le Cabernet Sauvignon présente l’une de ses plus belles expressions. Réunissant les conditions idéales pour produire du Cabernet Sauvignon, la zone de la Napa Valley avec les localités de Rutherford et Oakville est à l’origine de vins d’exception mondialement réputés. Le Cabernet Sauvignon produit ici se distingue par la richesse de son expression aromatique, sur des notes affichant un profil solaire et généreux aux parfums de cerise noire mettant en valeur les notes vanillées et chocolatées résultant de l’élevage en chêne américain, pour la majorité des cas. Un peu plus à l’ouest du Comté de Napa, c’est dans la Sonoma que le Cabernet Sauvignon ravit les palais avec des vins produits dans l’Alexander Valley. En raison du climat chaud, le Cabernet Sauvignon produit ici présente une expression aromatique riche et fruitée, une bouche ample et gourmande sur des tanins plus ronds. Le Cabernet Sauvignon donne aussi d’excellents résultats dans l’État de Washington dans la région de la Columbia Valley située à l’est, caractérisée par un climat chaud et ensoleillé. Dans ces différents États, le Cabernet Sauvignon peut faire l’objet de cuvées monovariétales ou être travaillé en assemblage, suivant la tradition du modèle bordelais.

 

 

Dans l’hémisphère sud, le Cabernet Sauvignon est particulièrement implanté au Chili. Le cépage se plaît dans la Vallée de Maipo, située à proximité de Santiago, et plus au sud, dans la Vallée de Rapel qui constitue la plus grande région viticole du Chili à Colchagua et Cachapoal.

En Argentine, le Cabernet Sauvignon est très présent dans la région de Mendoza qui bénéficie d’un climat très chaud dit désertique. En fonction des altitudes des vignobles, le Cabernet Sauvignon présentera un profil aromatique plus ou moins fruité. Plus au nord, on retrouve le Cabernet Sauvignon dans la province de Salta à Cafayate où se situent les plus hautes vignes du monde, certaines étant plantées à 3 000 mètres d’altitude.

Passons à l’Afrique du Sud. Le pays est réputé pour son très beau Cabernet Sauvignon produit dans la région de Stellenbosch. Ici, le Cabernet Sauvignon présentera un bouquet aromatique moins porté sur le fruit et avec des notes plus herbacées. Les vins se caractériseront par leur structure tannique puissante et leur acidité élevée.

C’est aussi en Australie que le Cabernet Sauvignon est très répandu. On le retrouve dans la région de Coonawarra, dans la zone de la Côte calcaire de l’Australie du sud. C’est ici que se trouve aussi la fameuse « Terra Rosa » dénommée ainsi depuis 1853, contenant de l’oxyde de fer, du manganèse et de l’argile. Cette terre constitue l’un des plus grands terroirs de Cabernet Sauvignon au monde. Le Cabernet Sauvignon produit dans la région de Coonawarra se distingue des autres par son style, en donnant naissance à des vins marqués par une intense expression aromatique. Outre des notes de fruits noirs, de cassis, de cerise noire, le nez offre une une surprenante fraîcheur sur des notes mentholées au parfum d’Eucalyptus. En bouche, les vins affichent une ampleur et une générosité gourmande en présentant une grande richesse aromatique sur des notes chocolatées et des tanins enrobés en conservant une grande fraîcheur en finale. Toujours en Australie, Margaret River située sur la côte méridionale à l’ouest est l’une des principales régions viticoles du pays avec un terroir très qualitatif pour le Cabernet Sauvignon. Le cépage noir sera ici à l’origine de vins marqués par une expression aromatique plus végétale, moins corsés que les vins de Coonawarra en présentant une acidité élevée et des tanins puissants.

 

 

Enfin, terminons par la Nouvelle-Zélande. Dans ce vignoble le plus méridionale au monde, le Cabernet Sauvignon est cultivé dans la zone de Hawke’s Bay, à l’est de l’île nord. Le Cabernet Sauvignon produit ici des vins sur la fraîcheur, présentant des notes de cèdre, des senteurs herbacées tandis qu’en bouche, l’acidité et les tanins sont plus modérés.

Avec près de 300 000 hectares plantés dans le monde, le Cabernet Sauvignon est aujourd’hui le cépage rouge le plus répandu et le plus populaire.

 

Mono-cépage ou en assemblage, le cabernet sauvignon ou un cépage aux multiples facettes

Monovariétal ou assemblage ? Le Cabernet Sauvignon s’autorise toutes les déclinaisons.

En France, le Cabernet Sauvignon n’est que très rarement vinifié seul. En raison de sa forte personnalité, de sa puissance et de ses tanins, le Cabernet Sauvignon est souvent assemblé avec d’autres cépages pour lui apporter plus de souplesse et de gras en bouche. Suivant le modèle de la tradition de l’assemblage bordelais, le Cabernet Sauvignon est assemblé avec du Merlot dans des proportions allant parfois jusqu’à plus de 50%.

 

 

On retrouve des cuvées monovariétales plus fréquentes dans les pays du Nouveau-Monde. Les climats plus chauds facilitent la réalisation de vins mono- cépage à partir du Cabernet Sauvignon. Plus solaires, plus ronds en bouche et dotés de tanins moins astringents, ces vins sont alors plus faciles à déguster dans leur jeunesse.

 

Accord parfait avec le Cabernet Sauvignon en cuisine

De par sa puissance et sa structure tannique, le Cabernet Sauvignon est indiscutablement l’invité des grandes tables. Particulièrement adapté aux repas, le Cabernet Sauvignon s’alliera à merveille aux viandes et gibiers en sauce. Et pourquoi pas oser le Cabernet Sauvignon en dessert sur du chocolat noir ? Peu sucré, les arômes et l’amertume du chocolat noir viendront se marier avec brio aux tannins du Cabernet Sauvignon pour créer une étonnante harmonie de saveurs.

Concernant le service, en fonction de l’âge du vin, l’expression du Cabernet Sauvignon aura tendance à être plus ou moins « fermée ». Dans ce cas, n’hésitez pas à laisser s’aérer le vin durant quelques heures. Le processus d’oxygénation permettra au Cabernet Sauvignon de révéler toute sa complexité. Attention à veiller à la bonne température de service. Le froid ayant tendance à faire ressortir l’aspect dur et astringent des tanins, le Cabernet Sauvignon se servira à une température comprise entre 14 et 17°.

 

Puissant, raffiné, élégant et complexe, laissez-vous étonner par les multiples facettes du Cabernet Sauvignon au gré des terroirs du monde entier…