Domaine du Cellier aux Moines

Histoire, terroir, philosophie du domaine, biodynamie et style des cuvées, découvrez-en plus sur le magnifique domaine du Cellier aux Moines.

Domaine du Cellier aux Moines, près de 1000 ans d’histoire

La fondation du domaine du Cellier aux Moines est une illustration parfaite de la construction du paysage viticole de la Bourgogne dès le moyen âge sous l’impulsion de différents ordres monastiques.

La fondation du domaine du Cellier aux Moines et l’influence de l’ordre monastique des cisterciens

Au XIème siècle, le rayonnement spirituel de l’abbaye de Cluny est présent partout en Europe. Elle est alors le siège de l’ordre des Bénédictins. Pour autant, les moines de l’abbaye de Cluny vivent une époque fastueuse qui pousse alors une poignée d’entre eux à se retrancher sur des terres plus éloignées afin de suivre la stricte règle de Saint-Benoît. Cette règle dicte une vie de pauvreté, de travail et de prière. En 1098, ces moines s’installent dans les marais de Cîteaux et y fondent la première abbaye cistercienne.

Eudes I, Duc de Bourgogne leur fera don d’un vignoble situé à Meursault. Grâce aux donations de terres, de vignes et de rivières, les moines cisterciens pourront progressivement étendre leur domaine.

« Ora & Labora » pour « prière et travail », telle était la devise des moines cisterciens. Grâce au travail méticuleux de ces moines ardemment voués à la vigne, la Bourgogne devint un haut lieu de la viticulture en France. Ce sont eux qui mettront à jour la notion de « climat » en délimitant précisément les terroirs en usant d’un sens aigu de l’observation.

L’abbaye de la Ferté : la « fille de Cîteaux » à l’origine de la fondation du domaine du Cellier aux Moines

C’est en 1113 que douze moines cisterciens de l’abbaye de Cîteaux sont intimés par l’abbé Etienne Harding, à l’origine de la charte de charité cistercienne, de quitter les lieux. Objectif : fonder une « fille » de Cîteaux plus au sud. Grâce à des donations de terres et de forêts, l’abbaye de la Ferté-sur-Grosne voit le jour.

Des recherches historiques confirment l’établissement du vignoble, d’un cellier et de son pressoir sur cette colline surplombant Givry entre 1120 et 1130. La fondation du domaine date de cette époque. Jusqu’en 1789, le domaine du Cellier aux Moines demeurera la propriété de l’abbaye de la Ferté. Une même famille de notables bourguignons en sera propriétaire pendant deux siècles.

Aujourd’hui, le visiteur qui découvre le domaine peut ainsi contempler près d’un millénaire d’histoire en observant le clos, ses vignes replantées, ses murs, et son cellier restauré.
 

Le Cellier aux Moines sauvegardé par la famille Pascal, un nouveau chapitre de l'histoire s'ouvre en 2004...

C’est en 2004 que Philippe, Catherine Pascal et leurs trois enfants Camille, Marguerite et Alexis se lancent dans cette belle aventure : redonner vie au domaine du Cellier aux Moines et le protéger pour pouvoir le passer à la postérité. Inscrit à l’inventaire des Monuments Historiques, le Cellier aux Moines sera restauré pendant dix ans avec passion et dans le plus grand respect de la tradition, grâce à des artisans bourguignons.

Aujourd’hui, ce véritable joyau du patrimoine bourguignon continue d’écrire l’histoire des grands vins de Givry et de la côte châlonnaise.

En 2012, Philippe Pascal et Gilles Platret, historien aujourd’hui maire de Chalon sur Saône, publient aux éditions Assouline “Neuf Siècles au Cœur de la Bourgogne, le Cellier aux Moines et son Clos” ( assouline.com) , retraçant la formidable épopée des moines vignerons.

Le domaine du Cellier aux Moines, un vignoble de 10 hectares rassemblant des premiers crus d'exception, de Givry à Puligny-Montrachet

Découvrir le domaine du Cellier aux Moines, c’est déjà parcourir les plus beaux terroirs de Givry. Le domaine veille en effet sur 5 hectares du prestigieux Clos du Cellier aux Moines, vieux de neuf siècles. Juste au-dessus du clos du Cellier, le Clos Pascal surplombe le coteau avec un point de vue spectaculaire vers le sud.

Au gré des ans, la famille Pascal a pu acquérir des parcelles de superbes premiers crus situés dans les villages de Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet, Santenay, et Montagny... Le Domaine couvre aujourd’hui plus de 10 hectares.

Le Clos du Cellier aux Moines, 5 hectares de vignes historiques surplombant Givry

Exposé plein sud, le magnifique Clos du CELLIER s’étend sur 12 hectares. Le domaine du Cellier aux Moines en possède 5 hectares d’un seul tenant, en milieu et haut de coteau, parfaitement exposés et toujours ventilés par la brise, ce qui favorise la maturité et l’état sanitaire des raisins. Les vignes sont situées entre 269 et 298 mètres d’altitude sur des terroirs argilocalcaires caillouteux, avec, en sous-sol, des plaques de calcaires oolithiques et des veines de marne calcaire qui gardent la fraîcheur.

Ici, le pinot noir, cépage emblématique de Bourgogne, trouve son terroir de prédilection pour exprimer toute son élégance et sa complexité.

Plantées à haute densité entre 10.000 et 11.000 pieds par hectare, les sélections massales de pinot noir fin sont cultivées en “parcellaire” par l’équipe du domaine.

C’est une mosaïque de parcelles de moins d’un hectare qui sont ainsi cultivées, vendangées et vinifiées chacune avec un soin particulier, en fonction de leur position, de leur sol, de l’âge des vignes ...ce travail de “haute couture” permet d’assembler, après 18 à 20 mois d’élevage en fût, les meilleurs vins pour constituer le Clos du Cellier aux Moines, Premier Cru de Givry.

Un second vin, “ Le petit Cellier”, replié en Givry village est élaboré avec les vins qui ne sont pas retenus pour élaborer le Premier Cru.
 

 

Le Clos Pascal, Monopole, un clos oublié de 27 ares surplombant le Clos du Cellier aux Moines

Ce minuscule clos, encadré de larges murs de pierre, avait été abandonné après la crise du phylloxera. Il était trop pentu et difficile à travailler, en haut de coteau. Il avait même été oublié lors de la création des appellations. La famille Pascal a décidé en 2008 de le réhabiliter. Après une première reconnaissance en premier cru par l’INAO, il fut rétrogradé dès sa renaissance en Givry village à la demande du syndicat local car il fallait qu’il fasse ses preuves ...

Les propriétaires ont décidé aussitôt de le conduire comme un Grand Cru, certains de la qualité de ce minuscule “climat” doté d’un sol pierreux et d’une exposition exceptionnelle.

Planté en sélection massale de pinot fin, à une haute densité (13 500 pieds par hectare), il est conduit en échalas hauts de 2 mètres. Il ne peut être travaillé qu’à la main, comme à l’époque des moines. La vigne n’est jamais rognée l’été, mais tressée dans le sens du vent. Un ancien moulin à vent trône d’ailleurs au-dessus du Clos Pascal.

Vinifié en vendanges entières, le Clos Pascal exprime la quintessence des grands terroirs bourguignons après un long élevage en fûts. Sa production est très limitée.

 

« Simplex Natura » ou « laisser faire la Nature » : la philosophie cistercienne appliquée au domaine du Cellier aux Moines

Il y a de cela plusieurs siècles, les moines cisterciens suivaient la philosophie de « laisser faire la Nature », traduction du latin « simplex natura ». Cette philosophie d’intervention minimaliste visant à révéler le terroir est celle appliquée au domaine du Cellier aux Moines par la famille Pascal et son équipe.

 

 

Dès son arrivée, la famille Pascal a souhaité mettre en valeur le caractère exceptionnel du terroir du domaine Cellier aux Moines. Le choix d’obtenir une harmonie parfaite entre la nature et la vigne s’est opéré de facto. Par conséquent, dès 2006, l’usage de désherbants et d’insecticides a été proscrit. En observant et en respectant la nature, la famille Pascal est parvenue à obtenir le meilleur de ce domaine historique. Tant du point de vue de la faune que de la flore, la biodiversité et la vie sur le vignoble ont été stimulées. Perdreaux, lièvres ainsi que des orchidées sauvages ont fait leur réapparition sur le domaine. Afin de favoriser l’oxygénation et la vie microbienne des sols, les rangées de vignes sont désormais labourées. La parcelle du Pascal fait quant à elle l’objet d’un griffage manuel des sols.
 

Guillaume Marko, vinificateur, oenologue, gardien du style des vins du domaine du Cellier aux Moines

Après avoir fait son apprentissage d’œnologue au sein du légendaire domaine de la Romanée-Conti, le jeune et talentueux Guillaume Marko, diplômé de l’Université de Dijon (D.N.O.), a poursuivi ses classes au sein de grands domaines de la Côte de Nuits.

Il a rejoint le domaine du Cellier aux Moines en 2015, comme responsable du vignoble et de l’élaboration des vins du domaine.

Il exerce depuis 2020 la responsabilité de cogérant du domaine aux cotés de la famille Pascal.

La conversion à la viticulture biologique et à la biodynamie : à la recherche de l'harmonie parfaite avec la nature

C’est sous l’impulsion de Guillaume Marko que cette conversion fut entreprise en 2016.

Les premiers essais en biodynamie furent conduits avec succès en 2017. Aujourd’hui toutes les vignes du domaine sont conduites en biodynamie. Le domaine et ses vins sont certifiés BIO depuis le millésime 2020.

Ce choix d’une viticulture respectueuse de l’environnement a permis progressivement une meilleure expression des terroirs, dans les raisins et dans les vins. Cette harmonie recherchée avec la nature s’exprime avec élégance et énergie dans les verres.

Les vendanges au domaine du Cellier aux Moines : une quête de la maturité parfaite et de l’équilibre

Au domaine du Cellier aux Moines, le moment tant attendu des vendanges signe l’aboutissement d’une année de travail, de patience, d’observation et d’heures passées à veiller sur la vigne sans jamais compter son temps. Pour prendre la bonne décision au bon moment, les raisins de chaque parcelle sont dégustés quotidiennement afin de déterminer le juste équilibre entre maturité alcoolique grâce aux sucres, maturité phénolique grâce aux tanins et acidité.
 

Des vendanges à la bouteille : des vinifications d’orfèvre

Afin de révéler au mieux l’expression de chaque parcelle, les raisins sont soigneusement ramassés à la main et transportés immédiatement dans de petites caisses percées. Les raisins sont triés systématiquement par une équipe de trieuses dirigée par Catherine Pascal et jusqu’à 30% des raisins peuvent être écartés pour ne garder que les meilleurs fruits. 

Des vendanges entières seront effectuées pour les raisins parfaitement mûrs. Une macération à froid pré fermentaire est effectuée durant plusieurs jours pour favoriser l’extraction en douceur des arômes, de la couleur et des tanins. Une fois la fermentation alcoolique achevée, la macération avec contact des peaux et des rafles se prolonge. Une fois soutirés par gravité, les vins réalisent leur élevage durant 12 à 18 mois.

Pour les vinifications des vins blancs du domaine du Cellier aux Moines, les parcelles de chardonnay situées à Montagny et Puligny-Montrachet sont vendangées tôt le matin afin de conserver la fraîcheur des fruits. Triés et sélectionnés, les raisins sont ensuite doucement pressurés à l’aide d’un pressoir pneumatique. Transportés par gravité jusque dans de petites cuves thermorégulées et une fois débourbés, les jus sont ensuite descendus en cave afin d’effectuer leur fermentation et leur élevage en fûts de chêne.
 

Une cuverie par gravité, unique en Bourgogne : une manipulation toute en douceur, sams pompage de la réception des raisins à la mise en bouteille

En 2015, le domaine a inauguré une cuverie en gravité intégrale sur 4 étages de la réception des raisins à la mise en bouteille. Implantée au pied du domaine, dans l’ancienne carrière de Givry, cette cuverie est parfaitement intégrée dans le paysage et inspirée de l’architecture cistercienne.

De l’arrivée des raisins, à la fermentation des baies en foudres thermorégulés, de l’élevage des vins en fûts, à leur soutirage et jusqu’à leur mise en bouteilles, toute l’élaboration se fait naturellement par gravité, délicatement, sans pompage.  Trois niveaux de la cuverie sont sous terre, ce qui permet une régulation naturelle de la température et de l’hygrométrie, sans consommation d’énergie.  Les bouteilles se reposent ensuite pendant de longs mois au plus profond de cette cave enterrée...
 

Le domaine du Cellier aux Moines, une collection de grands vins de Bourgogne issus de Premiers Crus prestigieux, pour les amateurs les plus exigeants

Produites en quantités limitées, les cuvées du domaine du Cellier aux Moines traduisent avec justesse et précision l’expression du climat qui les a vues naître. Parfaitement maîtrisés, les élevages ne masquent jamais l’identité du terroir et du fruit. Si l’effet millésime très présent en Bourgogne demeure présent, les Crus et les climats laissent transparaître sans filtre la définition même de leur terroir.

De Givry à Puligny-Montrachet, goûtez à l’excellence de ce que la Nature a à offrir et à un savoir-faire préservé depuis plus de 9 siècles en découvrant les belles cuvées du domaine Cellier aux Moines.